新年到，饭桌上难免会有皮蛋这道凉菜，但怎么吃它最有营养？

新年到，饭桌上难免会皮蛋这道凉菜，但是皮蛋怎么吃最有营养？在请客的宴会上，少不了上一道皮蛋的凉菜，它是下酒的佳肴。皮蛋又叫松花蛋。它性寒，味辛、涩、甘、咸。常用石灰、草灰、盐、黄丹粉（氧化铅）等腌制而成，别具风味。皮蛋有散敛，泻热去火，补益祛病，醒酒，止眩晕之功效。制作好的皮蛋蛋白凝结成富有弹性的琥珀状胶冻，蛋黄凝集成实心或汤心状态，蛋白质分解变性为氨基酸。它的外观和色泽虽然与鲜蛋不同，但仍含有丰富的营养成分，丝毫没有减少。甚至氨基酸的种类和数量还有所增加。因此，适量进食皮蛋是有好处的。但皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加了铅、铜等物质，所以要慎吃皮蛋。

    1、皮蛋不应多吃

    皮蛋含有一定量的铅，如果经常食用会引起铅中毒。表现为失眠、关节酸痛、贫血、注意力不集中、好动、思维迟钝，严重者智力减退和脑功能障碍。因此，在学生中要尤其注意。铅在人体内会取代钙制，引起缺钙现象。

    2、夏季尤其不宜多吃皮蛋

    夏天天气炎热，气温高，使人的肠胃功能减弱，胃液分泌量减少。所以在这个季节，胃液对人体显得更为重要。但皮蛋中含有很多碱性物质，食用后会很快中和胃酸，从而降低胃液对胃的屏障保护作用，影响人体对食物的消化吸收

    3、吃皮蛋时加点醋

    食用皮蛋时加点醋，可以中和皮蛋中的碱性物质，减少对肠胃的损害，保持皮蛋中的蛋白质和脂肪等营养物质。

    4、吃皮蛋时加点生姜汁

    吃皮蛋时常有一种碱涩味，如果加上点姜汁，鲜姜汁中的姜辣素就可以去掉这种碱涩味，食用时更加可口。

    5、蒸熟后再吃

    据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400～500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了被细菌污染的松花蛋就会中毒。在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万别再吃了。

    污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠黏膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人体出现中毒症状。实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡,在60℃时则要15～30分钟才死亡。因此,食用可疑的松花蛋时,可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右,晾凉后才能食用。

    皮蛋含铅，人人皆知。根据国家规定，每1000克皮蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的皮蛋又叫无铅皮蛋。所以，“无铅皮蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。所以，即使“无铅皮蛋”对儿童来说，还是少吃或不吃为好。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅皮蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。

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